Hornear sin gluten y harinas alternativas: una introducción

Hornear sin gluten y harinas alternativas: una introducción

Hornear con ingredientes alternativos puede resultar un poco intimidante, especialmente cuando se trata de harinas sin gluten. Afortunadamente, hay gente como Chloé Charlier de LA Breadblok . Charlier ha dominado el arte del pan y la repostería sin gluten.

Ha horneado de esta manera toda su vida; su familia ha estado libre de gluten durante tres generaciones en el sur de Francia. A lo largo de los años, desarrollaron recetas de pan sin gluten para adaptarse a los problemas de salud (antes de que se convirtiera en una tendencia). Lo que terminaron con fue un pan artesanal totalmente sin gluten que también está libre de chicles, conservantes y azúcar refinada.

En febrero de 2020, Charlier abrió Breadblok en Santa Mónica. Ella había cimentado su base de fans después de años de vender panes y pasteles en los mercados de agricultores de Los Ángeles, y este es su primer espacio físico. Breadblok tiene alimentos básicos que son difíciles de combinar bien con harinas sin gluten, como baguettes y croissants, que algunos de los clientes sin gluten de Charlier no habían consumido en años. El espacio limpio y minimalista se siente cálido y, como puedes adivinar, huele increíble. (No se preocupe si no puede llegar a Los Ángeles pronto: ellos Embarcacion a escala nacional.)



Hornear pan en casa puede ser más popular ahora que nunca, pero no está exento de peculiaridades. Hay muchas variables, como la temperatura y la humedad, que afectarán el resultado de su horneado, y esto es antes de que introduzca el comodín de las harinas alternativas. Le pedimos a Charlier que nos diera algunos consejos sobre cómo comenzar a hornear sin gluten en casa y para una introducción a las harinas sin gluten.

Su mayor consejo: esté abierto a la experimentación. Juega para ver qué te gusta y qué funciona para ti. Hay muchas recetas en línea que puede usar como punto de partida. Solo asegúrese de registrar lo que está haciendo en un cuaderno. No hay nada como hacer un horneado y no tener un registro de lo que hizo exactamente de manera diferente.



Consejos de Charlier

1.Utilice siempre una combinación de harinas sin gluten: al menos dos y hasta cuatro. Ninguna de estas harinas se comportará completamente como la harina de trigo, pero cada una puede ofrecer elementos de la misma para que puedas aproximar un poco sus efectos. (La harina de almendras es rica en proteínas. La harina de arroz agrega estructura. Y la yuca puede brindar elasticidad). Además, obtendrá un perfil de sabor más matizado de una mezcla de harinas.

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2.Una vez que haya elegido sus harinas, elija un almidón para agregar a su mezcla seca (papa, arrurruz y tapioca son sus preferidos), junto con cáscara de semilla de psyllium (un aglutinante natural que reemplaza las encías que se encuentran en el gluten de fabricación comercial -pan gratis).

3.Luego, necesita agua filtrada, una fuente de levadura (ya sea instantánea o sin gluten) y algún tipo de azúcar para alimentar la levadura (como miel, agave o jarabe de arce).



4.Hacer un pan completamente sin granos es totalmente posible (y delicioso), pero las harinas sin granos carecerán de estructura y los panes de forma libre, como boules o bâtards, serán difíciles de dar forma. En su lugar, intente usar un molde para pan para ayudar a reforzar la forma y asegurar un horneado uniforme.

5.Si no siente que está listo para dar el salto a la panificación, comience con algo pequeño. Los panes rápidos, los panes planos, las galletas, los muffins, los waffles y los panqueques son tolerantes. Puede comenzar usando la mitad de harina sin gluten y la mitad de harina para todo uso (o una mezcla para todo uso sin gluten). Comenzarás a aprender cómo se comportan las diferentes harinas, qué sabores te gustan y qué texturas prefieres.

Harinas sin gluten para saber

Harina de almendra

Esta es una harina densa, alta en proteínas, baja en carbohidratos y sin granos. La harina de almendras es excelente para hornear sin granos y es una fuente inagotable de nutrientes, en particular vitamina E y grasas saludables. Es de nuez y ligeramente dulce. Pruébalo en esto Pastel de yogur de limón o estos Galletas de chispas de chocolate con coco .

Harina de castaña

Al igual que la harina de almendras, la harina de castañas es dulce y a nuez, pero el sabor es mucho más profundo y pronunciado, perfecto para postres como este. pastel de chocolate . La harina de castaña contiene fibra y también es baja en grasas. (El pan de castañas en Breadblok resulta ser el favorito de los pegotes).

Harina de coco

Utilizada como una alternativa sin granos, esta harina agrega sabor y textura a los panes y productos horneados. Es una harina muy porosa, así que no se alarme si las recetas requieren una pequeña cantidad, es así de absorbente. Úselo en risitas y panqueques .

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Harina de trigo sarraceno

El trigo sarraceno es una semilla que es una gran fuente de fibra soluble, tiene un índice glucémico naturalmente bajo y es una buena fuente de minerales. Es muy terroso y se usa tradicionalmente para hacer fideos soba japoneses, blinis y crepes .

Harina de mijo

El mijo proviene de una pequeña hierba sembrada y se cultiva en todo el mundo. Como harina, el mijo es denso, muy nutritivo y bueno para el intestino. Agrega una gran textura crujiente como lo hace la harina de arroz (de hecho, la combinación de mijo y harina de arroz podría ser la clave para obtener el más crujiente galletas sin gluten nunca), pero tiene un sabor más dulce, casi a maíz.

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Harinas de arroz integral, blanco o dulce

En combinación con otras harinas, la harina de arroz crea un gran equilibrio nutricional en los panes y la textura proporciona una agradable corteza para el pan y la pizza. Incluso se puede utilizar en mezclas de harinas sin gluten para dragado. pepitas de coliflor crujientes .

Harina de yuca

Al igual que su primo almidón de tapioca, la harina de yuca se crea a partir de la raíz entera de yuca, un cultivo básico de larga data en América del Sur, Asia y África. Tiene más fibra dietética que la harina de tapioca y es ideal para hornear sin granos. La yuca aporta una masticación distintiva y agradablemente elástica que a menudo falta en la repostería sin gluten. Úselo para hacer fresco tortillas o panqueques .

Harina de avena

La avena es uno de los cereales más nutritivos. Comer avena rica en fibra garantiza una liberación lenta de energía, lo que ayuda a mantener los niveles de azúcar. La avena proporciona hierro y magnesio, y la fibra de avena alimenta las células intestinales. La harina de avena es una de las harinas sin gluten más fáciles de preparar en casa; simplemente mézclela en un procesador de alimentos. Y use la harina de avena para agregar peso y sabor a estos Tortitas de patata dulce .

Harina de sorgo

El sorgo es un grano antiguo que proviene de la India y África. jowar roti es un pan plano tradicional indio que lo usa. Es de color claro y tiene un sabor neutro que facilita su combinación con otras harinas. Además de hornear, se puede utilizar para hacer papillas o espesar guisos.

Harina de teff

Una buena fuente de calcio y hierro, el teff es el más pequeño de todos los granos (como una semilla de amapola). La harina de nuez de Teff se puede usar para enriquecer y agregar sabor a los panes. Podrías haberlo tenido en injera , el tradicional pan plano fermentado amargo tierno pero masticable que se sirve en la mayoría de los restaurantes etíopes. Similar a la harina de yuca, el teff puede hacer un buen trabajo imitando la elasticidad del gluten en panes y productos horneados.

Harina de quinua

La quinua es una buena fuente de proteínas de origen vegetal y tiene un alto contenido de fibra. También agrega un gran sabor a hierba, ligeramente amargo a los panes, que puede equilibrar parte del dulzor de pasteles como rubias . Si lo encuentra un poco amargo, intente tostar su harina de quinua para neutralizarlo un poco. Simplemente extienda la harina de quinua en una bandeja para hornear y hornee durante aproximadamente una hora en un horno a 300 ° F, revisándola ocasionalmente para evitar que se queme.