La guía para hornear pan en casa

La guía para hornear pan en casa


El pan está de regreso. Desde hace mucho tiempo denostado por los carbohidratos y el gluten, un buen pan (elaborado con cuidado, harina de calidad y levaduras fermentadas de forma salvaje) está apareciendo en todas partes, en restaurantes, panaderías, mercados de agricultores y en nuestros feeds de Instagram. Incluso en Los Ángeles, posiblemente la ciudad más reacia al gluten de todas, las baguettes deliciosamente crujientes, los densos centenos daneses y las petancas perfectamente desmenuzadas están de repente por toda la ciudad. Y aunque poder comprar pan de calidad es una gran cosa, para muchos de nosotros no hay nada como un pan casero.

Desde el embriagador olor que llena tu casa mientras se cocina y la sensación de cortar la corteza perfecta hasta la pura dicha de ese primer bocado cálido y que se derrite mejor, el pan casero realmente vale la pena. Parece simple: el pan hecho con un entrante de masa madre requiere solo tres ingredientes humildes (harina, agua y sal), pero dominar la técnica requiere habilidad y práctica. Por eso le preguntamos a Andy Kadin, el hombre detrás Bub y la abuela (algunos de los panes más buscados en Los Ángeles) por sus pensamientos sobre el tema. A continuación, comparte algunos consejos muy útiles para hornear pan, por qué el pan no merece una mala reputación y ofrece una lista de herramientas para facilitar las cosas a cualquiera que intente hacer una petanca en casa.



Una sesión de preguntas y respuestas con Andy Kadin:

Q

Explícanos los pasos básicos para hacer pan en casa.

A



Una receta completa que escribí para el pan de masa madre tiene unas 2.500 palabras, pero intentaré condensarla aquí para facilitar la digestión. El curso de acción básico para el pan casero con levadura natural comienza con un cultivo activo de masa madre. Debe ser alimentado dos días antes de su horneado, para emocionarlo y deleitarse con su mezcla de harina / agua. A la mañana siguiente, mezcle a mano una porción de esa levadura excitada con su harina, agua y sal. En el transcurso de las próximas dos horas y una serie de pliegues que fortalecen el gluten, la masa pasa por un proceso de fermentación inicial. La levadura y las bacterias se alimentan de los azúcares del trigo y depositan dióxido de carbono en la masa. Después de una fermentación a granel (o inicial) de aproximadamente 3 horas, divide la masa en las proporciones deseadas y dale forma a cada una de ellas en forma redonda. Deje que la masa se relaje durante 45 minutos y luego, después de una forma final, colóquela en banneton (cestas) para que se ponga a prueba en el refrigerador durante la noche.

A la mañana siguiente, precaliente su horno a 525 ° F con un horno holandés o una olla combinada adentro. Una vez que alcance los 525 °, retire con cuidado el recipiente del horno. Voltee su pan frío de la canasta sobre un cuadrado de papel pergamino ligeramente enharinado y márquelo; use una hoja de afeitar para cortarlo por la parte superior. Esto libera parte de la tensión que creó durante el moldeado final y permite que el pan se expanda a su tamaño máximo posible. Usando el papel de pergamino como una honda, baje con cuidado el pan en la olla de cocción / horno holandés precalentado, cúbralo y colóquelo en el horno durante 25 minutos. Después de los primeros 25 minutos, baje la temperatura a 475 ° F, retire la tapa y hornee por otros 15 minutos, hasta que la parte superior se vea dorada. Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de cortar.

De acuerdo, son unas 300 palabras. Nadie debería hornear pan con esto, pero es de esperar que le dé una idea de lo básico.



Q

¿Qué es exactamente la “levadura fermentada salvaje” y qué la hace útil para hornear pan? ¿La mayoría de los panaderos lo prefieren a los comerciales?

A

La levadura salvaje es solo eso: la levadura que existe a nuestro alrededor, sobre nosotros y dentro de nosotros. La mayoría de las veces, las bacterias se agrupan incorrectamente bajo este encabezado y también ayudan en este proceso. El motor detrás del pan de masa madre, estos insectos en el aire se alimentan de los azúcares que se liberan del trigo cuando se mezclan con agua. Cuanto más grano integral haya en su trigo, mayor será el contenido de azúcar y más amplificados se vuelven los insectos. Un subproducto de su digestión es el dióxido de carbono que queda atrapado en burbujas dentro de la masa. Esas burbujas, si se mantienen adecuadamente, le dan al pan su sabor distintivo y se expanden en el horno cuando se exponen al calor, lo que hace que el pan se eleve.

No sé si diría que los panaderos prefieren la levadura silvestre, es solo una de las herramientas que usamos para obtener el producto deseado. La masa madre es el método más saludable para hacer pan, razón por la cual es tan popular en este momento. Cuando agrega levadura comercial a la mezcla, muchas personas confundirán cómo les hace sentir con una intolerancia al gluten. Comer panes con levadura puede causarle un pequeño dolor de cabeza o hacer que se sienta atontado. La parte de atrás de su garganta puede irritarse un poco. No es el gluten lo que te molesta (a menos que tengas celíacos), es la levadura comercial. Dicho esto, utilizamos levadura comercial en nuestra baguette y ciabatta. Nos da una corteza fina y crujiente y un interior abierto y ligero. Estoy dispuesto a cambiar la sensación de un poco de somnolencia durante unos minutos después de comer un sándwich realmente tremendo cuando la baguette en la que está coincide con el sabor y la sensación que esperaba.

Q

¿Cómo se siente al llevar el pan a una ciudad cada vez más libre de gluten?

A

Las tendencias se llaman tendencias porque van y vienen. Simpatizo con las personas que tienen celiaquía u otras sensibilidades al gluten, pero esa población diagnosticada es muy, muy pequeña. El problema real es el mal pan, y los especialistas en marketing utilizan el miedo para diseñar nuevas vías para obtener ganancias. Toda una generación se crió con pan de supermercado de levadura comercial, rico en harina blanca, relleno de conservantes y pesado, que mágicamente se mantiene “fresco” durante dos semanas en la estantería. Eso es lo que genera dolores de cabeza y aturdimiento, es lo que ayudó a diseñar el mito de que todo esto se trata de trigo. Por lo tanto, nuestro trabajo es reintroducir a las personas al pan real, pan de fermentación prolongada de 3 ingredientes (harina, agua, sal) elaborado con porcentajes más altos de granos integrales recién molidos, e impulsar una dieta basada en la moderación, no en el reemplazo.

Q

¿Cuál es un consejo que desearía haber recibido cuando comenzó a hornear pan?

A

¿Cómo puedo romper mi adicción al azúcar?

El pan feo todavía sabe bien. No se castigue si su pan casero no se parece al pan de la mejor barra de 300, dirigido por arte, que ve en Instagram. Es una postura y no tiene sentido. Además: si bien hacer pan todos los días en una panadería comercial es difícil, hornear en casa lo es aún más. Como profesionales, somos capaces de aislar variables y ajustar nuestro proceso todos los días. Hornear una barra de pan perfecta cada dos semanas con una levadura que solo se conserva un poco en una cocina casera llena de variables es casi imposible. Si lo ha logrado, siéntase bien consigo mismo. Si no es así, no se sienta mal consigo mismo.

Q

¿Cuál es el error más común que cometen los nuevos panaderos?

A

No prestan atención a la temperatura. Si sus panes se mezclan a 90 ° y los deja abultados [subiendo] a la luz solar directa junto a un horno de precalentamiento en Phoenix, su tiempo de fermentación será significativamente más rápido que si mezcla a 75 ° y monitorea su temperatura para mantener es consistente en todo. Conozca la temperatura de todo lo que usa (agua, harina, masa, levadura, etc.), en cada etapa del proceso para asegurarse de que no termine con un panqueque triste.

Q

¿Qué es lo que más te gusta hacer con el pan duro?

A

El pan duro es una rareza aquí. Si no estoy seguro de que podamos comernos el pan en 3-4 días, simplemente lo corto, lo meto en una bolsa de plástico y lo congelo. Podemos sacar rebanadas para tostar según sea necesario y las cosas se mantienen buenas durante semanas.

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Obtenga (pan) -horneado: las 11 herramientas esenciales

  • La guía para hornear pan en casa

    Cestas 'Bannetons de mimbre, canastas de bambú, una canasta de plástico para servir de Popeyes con una toalla enharinada; puedes usar cualquier canasta para fermentar el pan. Solo asegúrate de enharinarlo para que el pan no se pegue'.

    Cesta de prueba de pan Banneton, Amazonas, $ 18
  • La guía para hornear pan en casa

    Escala de gramo “La elaboración del pan debe hacerse por peso, no por volumen. Hay una diferencia significativa entre una taza de harina empacada y una esponjosa sin empacar. Trabajar con el peso elimina ese problema '.

    Báscula de cocina digital Etekcity Báscula multifunción para alimentos, Amazonas, $ 13
  • La guía para hornear pan en casa

    Cuchillo serrado 'No destroces tu creación con un cuchillo de chef o de otra manera'.

    Coltellerie Berti para CUCHILLO PARA PAN DE MATCH EN BLOQUE DE MADERA, goop, $ 280
  • La guía para hornear pan en casa

    Envoltura de plástico o ropa de cama 'No seque sus panes de fermentación en el refrigerador. Coloque las canastas llenas de masa dentro de bolsas de plástico selladas o envuélvalas ligeramente en una envoltura de plástico '. (Una nota de Goop Kitchen: una toalla de lino también funciona).

    JUEGO DE 2 TOALLAS RAYAS BARCO Caravan, goop, $ 50
  • La guía para hornear pan en casa

    Horno holandés o cocina combinada 'La mejor sartén para hornear pan en casa, las cocinas combinadas Lodge cuestan $ 40 en Amazon y permiten que su pan se eleve en un ambiente húmedo y sellado antes de quitar la tapa y terminar el horneado para desarrollar su corteza'. (Una nota de Goop Kitchen: este Staub para hacer todo también es una excelente pieza del horno a la mesa ').

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    Staub x goop 5.5QT REDONDO COCOTTE, goop, $ 310
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    Tazones para mezclar 'Dependiendo de la cantidad de masa que esté haciendo, esto podría ser tazones para mezclar o Cambros de plástico o cualquier recipiente grande y liviano'. (Una nota de Goop Kitchen: los Cambros son grandes recipientes de plástico que los restaurantes usan para almacenar alimentos; puedes encontrarlos en cualquier tienda de suministros para restaurantes, pero si ya tienes grandes tazones para mezclar, solo úsalos).

    JUEGO DE CUENCO PARA MEZCLAR VIDRIO ROSA DE 3 PIEZAS Mosser Glass, goop, $ 85
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    Delantal “Algunas personas especiales pueden hacer pan sin hacer harina. No soy uno de ellos: la harina me encuentra y la harina se adhiere a mí. Protéjase del ataque del trigo con un sencillo delantal blanco '.

    Ropa de trabajo de corteza blanca CÁÑAMO Y LONA DE ALGODÓN ORGÁNICO DELANTAL CON ESPALDA COMPLETA, goop, $ 88
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    Cuchillo de banco 'Tengo que cortar esa masa'. (Una nota de la cocina pegajosa: un buen raspador también ayuda enormemente con la forma y la limpieza).

    Raspador de banco de acero inoxidable Ateco con mango de madera, En la mesa, $ 10
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    Termómetro “La temperatura es el acelerador de la fermentación. Cuanto más caliente está la masa, más rápido se mueven las cosas. Es esencial tomar la temperatura de todo lo que está haciendo, de principio a fin, para asegurarse de que la temperatura de la masa permanezca fija en todo momento, en algún lugar en la zona de 75 a 80 grados '.

    Termómetro gourmet Rösle, Sobre la mesa, $ 55
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    Pergamino
    Papel o
    Molde para pasteles
    Transatlántico
    “Poner el pan leudado en la sartén precalentada puede ser una molestia, especialmente si estás tratando de voltear la cosa directamente adentro. En su lugar, coloque el pan en un molde para pasteles enharinado, márquelo y luego, usando el revestimiento como una honda, transfiera la masa al molde caliente '.

    Medias hojas de papel pergamino, juego de 24, En la mesa, $ 6
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    Cuchilla de afeitar “Para que su pan alcance su máximo potencial, debe liberar la tensión cortando correctamente la masa. Una sola marca en la hoja de afeitar en la parte superior de la barra de precocido abrirá bien la pieza. Nos gusta la marca Feather de Japón '.

    Feather 10 cuchillas de afeitar New Hi-Stainless Double Edge, Amazonas, $ 6

Lectura obligatoria

  •  <em> <br>Mi pan, Jim Lahey

    Para el novato:
    Mi pan, Jim Lahey

    Centrado en la brillante y ahora famosa receta de 'pan sin amasar' (que requiere unos cinco minutos de tiempo activo, cero amasado, y da como resultado una hermosa y deliciosa petanca en todo momento), este libro es perfecto para el panadero principiante que busca de un poco de práctica y mucha confianza muy necesaria.

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  •  <em> <br>Josey Baker Bread, Josey Baker

    Para el panadero de nivel medio:
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    Este libro cubre todo, desde recetas de nivel de entrada (que incluyen útiles instrucciones paso a paso y fotos) hasta técnicas más avanzadas y complejas, lo que lo convierte en un gran recurso para alguien que tiene un manejo decente de los conceptos básicos y está listo para asumir Más.

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    Tartine Book No. 3,
    Chad Robertson

    Si está hablando de niveles de hidratación y comparando principiantes (¡alerta de nerd pan!), Es posible que esté listo para este libro. La tercera de la serie de la legendaria panadería de SF, Tartine No. 3, es una inmersión profunda en el horneado con harinas alternativas.

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    Siempre estamos buscando excelentes recetas de salsas, y esta única de calabaza en escabeche es un nuevo favorito. Aviso: esto hace mucho aderezo, así que siéntete libre de cortar a la mitad o incluso en cuartos la receta.

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