La angustia del fraude mundial del aceite de oliva y qué hacer al respecto

La angustia del fraude mundial del aceite de oliva y qué hacer al respecto

En el New York Times más vendido Virginidad extra, Tom Mueller escribe tanto una carta de amor a los proveedores de aceite de oliva antiguos, familiares y de lotes pequeños, como una encuesta mordaz sobre el fraude mundial generalizado del aceite que amenaza con destruir toda la industria. Si no pensaba que un ingrediente común de la cocina pudiera ser fascinante, estaría equivocado, ya que el libro es tan convincente como cualquier novela policíaca; también es una lectura obligada para cualquiera que esté interesado en la salud alimentaria.

Tan antiguos como la civilización misma, los olivares tienen la habilidad mágica de resistir —a través de las heladas, el fuego, la sequía— y, a su vez, su fruto sagrado tiene algo de ese poder. Lleno de polifenoles (poderosos antioxidantes que destruyen los radicales libres y se cree que previenen numerosos cánceres, incluidos el de mama y de próstata), oleocantal (que se cree que ayuda a prevenir el Alzheimer) y otros compuestos antiinflamatorios, muchos creen que la salud de los mediterráneos se debe en en gran parte a su intenso consumo de aceite de oliva de alta calidad. De hecho, muchos disparan hacia abajo.

Es por eso que es tan preocupante que lo que se alinea en los estantes de los supermercados, con el nombre de aceite de oliva virgen extra, es esencialmente grasa líquida desodorizada, corrompida y procesada, llena de radicales libres que pretende atacar. De hecho, en Virginidad extra, Un personaje que conoce Mueller, Leonardo Marseglia, director gerente de un gran conglomerado de aceite, sugiere que solo el 2 por ciento del aceite de oliva del mundo califica como extra virgen, que el 8 por ciento es 'bueno', mientras que el 9 por ciento es 'decente'. Gran parte de ese 90 por ciento se conoce como deslumbrador, también conocido como aceite de lámpara, y no apto para consumo humano hasta que se refina. En el extremo más tibio, este 'lampante' está hecho de aceitunas podridas en el extremo más perturbador, podría ser aceite de oliva, mezclado con cualquier cosa, desde aceite barato de soja o maní (aterrador para cualquier persona alérgica) hasta aceite de colza industrial, que mató a más de mil personas al norte de Madrid en los años 80. Lo real, lo muy bueno, se parece mucho al vino: cada cosecha lleva consigo el imprimátur de sus árboles, de la temporada, del medio ambiente, y puedes saborear este sentido del lugar, marcado por las importantes características de la fruta, pimienta y amargura. El mismo hecho de que lo que la mayoría de nosotros consumimos en los Estados Unidos tenga un sabor homogéneo indica hasta qué punto ha sido manipulado, mezclado y desodorizado.



Una ventaja potencial en este endémico fraude global y generalizado es que la industria está comenzando a florecer en los Estados Unidos, donde las empresas artesanales, particularmente en California, están comenzando a producir muy buen petróleo. Mientras tanto, la Universidad de California, Davis abrió recientemente un Olive Center , donde están impulsando la agenda del aceite de oliva, probando aceites de supermercado (realizaron una prueba con el Laboratorio de Investigación de Aceites de Australia y encontraron que El 69 por ciento de los aceites importados y el 10 por ciento de los nacionales no cumplieron con los estándares para el aceite virgen extra ) y estableciendo nuevos estándares. Esto les da esperanza a Mueller y otros, porque a medida que los consumidores estadounidenses se vuelven más expertos en distinguir el aceite bueno y aumenta la participación de mercado (EE. UU. Ocupa el tercer lugar en consumo con poco menos de 1 litro por persona, hilarantemente, solo el 4 por ciento de la cantidad que el griego medio consume), pueden exigir reformas.

Abajo, Mueller, un periodista independiente radicado en Italia que escribe para The New York Times, The New Yorker, The Atlantic, et al., explica un poco más, además de cómo encontrar buenos aceites. (También mantiene una base de datos completa en su propio sitio, Verdad en el aceite de oliva .)



Preguntas y respuestas con Tom Mueller

Q

cómo desintoxicar metales pesados ​​del cerebro

Gran parte del libro gira en torno a la degradación del aceite de oliva y el fraude generalizado del aceite de oliva: ¿qué están haciendo las empresas para engañar al público y cuáles son las implicaciones?

A



Hay una variedad de formas en que se manifiesta el fraude, aunque se reduce al principio básico de comprar barato y vender caro. Es la clave para un buen negocio y la clave para un crimen rentable. Puede hacer esto de varias maneras con aceite de oliva. Lo más común es mezclarlo con aceite de oliva de baja calidad u otro aceites vegetales como aceite de soja o aceite de girasol, que son mucho más baratos, luego vende la mezcla resultante como 'aceite de oliva virgen extra'. Simpatizo con la FDA aquí en los estados: es una organización extremadamente importante que sistemáticamente carece de personal y fondos, lo que significa que no puede lograr su misión. Y su misión es garantizar que los alimentos y los medicamentos en Estados Unidos sean seguros para los consumidores. No tienen el ancho de banda para analizar el aceite de oliva porque está demasiado abajo en la lista de prioridades cuando se trata de riesgos para la salud.

Dicho esto, ha habido casos en el mundo en los que no ha sido solo una mezcla inocua de aceites vegetales más baratos. En un caso extremo en 1981: 1.200 personas murieron casi instantáneamente y 25.000 personas fueron hospitalizadas con daño neurológico al norte de Madrid. Fue por consumir aceite de oliva que era en gran parte aceite de colza industrial. Tenía un aditivo llamado anilina, que es una neurotoxina grave. Fue una de las peores catástrofes alimentarias y eventos de intoxicación alimentaria en la historia del mundo. Y nadie habla de eso.

Aquí está la cuestión: podría volver a suceder porque la gente está jugando muy rápido y suelto con el aceite de oliva; piense en la cantidad de personas con alergia a la soja o al maní que han estado expuestas a aceite adulterado que se ha mezclado con aceite de maní o soja. Todo esto es irónico, porque el aceite de oliva real es uno de los alimentos más saludables que conocemos.

'Entonces, cuando las empresas refinan este aceite de oliva realmente podrido y horrible, obtienes algo sin sabor, inodoro, es como desodorizar un cadáver, todavía está muerto, pero no apesta'.

Además de mezclar con aceites más baratos (por ejemplo, la soja cuesta una décima parte de lo que cuesta el AOVE), también encontrará empresas que se dedican al procesamiento ilegal de aceite de oliva realmente malo. Puede ser de aceitunas que han estado en el suelo durante meses, aceitunas que están esencialmente podridas. Producen un aceite feo y no comestible que no te imaginas poniéndote en la boca, pero luego se refina a una temperatura muy baja, lo que elimina el sabor rancio.

Las aceitunas son frutas de hueso como cerezas o ciruelas. Y al igual que el jugo de fruta, el aceite de oliva virgen extra debe elaborarse con aceitunas recién exprimidas. Es literalmente jugo fresco; claro, el aceite de oliva se mantiene mejor que los cítricos, pero no exprime las naranjas el 1 de julio y bebe el jugo el 27 de agosto.

Entonces, cuando las empresas refinan este aceite de oliva realmente podrido y horrible, obtienes algo sin sabor, inodoro, es como desodorizar un cadáver, todavía está muerto, pero no apesta. Por el momento, no ofende tus sentidos porque has eliminado las características sensoriales. Lo realmente malo es que lo estás vendiendo NO SOLO como algo comestible, sino como algo súper saludable.

Estas son las evasiones ilegales.

Pero luego están los fraudes legales, cosas como etiquetar el aceite de oliva como 'extra ligero'. A veces acecho en los supermercados, las escenas de la mayoría de estos crímenes, y no puedo decir cuántas veces he visto a mujeres, en particular, gravitar hacia esas botellas. Tiene las mismas 120 calorías por cucharada que cualquier otro aceite de oliva; resulta que tiene todas las bondades refinadas. Esto es ilegal en Europa, pero sigue siendo legal en los Estados.

Q

¿Por qué la UE y la FDA detestan tanto involucrarse, y qué les hace esto a los pequeños proveedores que están tratando de hacerlo bien?

A

La FDA está sobrecargada de trabajo y poco capacitada en el panorama del olivo. La UE lo está haciendo de manera un poco diferente. Al menos han creado un grupo de trabajo para abordar el fraude del aceite de oliva. Estados Unidos importa el 98 por ciento de nuestro aceite de oliva; la UE sabe que es un gran problema y que está desapareciendo sobre el Atlántico.

El parlamento italiano lo está haciendo un poco mejor que la UE. De hecho, han aprobado una ley de aceite de oliva significativamente más restrictiva que eleva el listón de la calidad del aceite de oliva. Le da a las pruebas de sabor mucho más peso legal. (Por tanto, a Italia le va mejor que a la UE, y a la UE le va mejor que a la FDA).

'Muchos pequeños proveedores están al borde de la bancarrota porque se enfrentan a una competencia falsa que vende productos inferiores'.

Muchos pequeños proveedores están al borde de la bancarrota porque se enfrentan a una competencia falsa que vende productos inferiores. El AOVE real cuesta mucho más de hacer que el virgen extra falso, y los productores de AOVE real tienen costos mucho más altos, por lo que sus márgenes son malos, sin embargo, deben mantenerse a una distancia sorprendente de las tarifas del mercado. El precio al por mayor es tan ridículamente bajo que es físicamente imposible que sea un AOVE; recoger aceitunas del árbol y hacerlas en un molino moderno ... es imposible.

Las personas que hacen muy bien el aceite de oliva se han hecho un nombre como el buen vino. Dicho esto, muchos productores de Italia, España y Grecia se encuentran bajo una gran presión de precios. La tentación de hacer trampa debe ser enorme. Si bien no es físicamente imposible para una gran empresa fabricar AOVE, no parece suceder con mucha frecuencia. Empresas medianas de España, Italia, California y Australia están fabricando aceite de oliva de primera. Son la excepción que confirma la regla.

Q

¿Es uno de los problemas que la gente espera que todo el aceite de oliva sepa igual?

A

Cuando fui a la gran planta de Bertoli, me dijeron con mucho orgullo, mira, nuestros consumidores quieren comprar lo mismo, esperan que sea idéntico y por eso lo hacemos idéntico. Compran una gran cantidad de aceites de todo el Mediterráneo que luego mezclan para alcanzar ese perfil de sabor.

El problema es que su aceite de oliva ha representado legalmente defectos de sabor y sabor, por lo que no es extra virgen. Puede tener rancidez de tres y molde de cuatro (estos problemas están documentados al 100 por ciento en la ley) pero nadie obedece la ley.

La homogeneización de las grandes petroleras no implica necesariamente un fraude, aunque a menudo lo hace, pero es difícil de decir porque los estándares estadounidenses no se hacen cumplir. Carpelli, Sasso y Dante, todos los grandes, venden aceite defectuoso. El aceite de Bertoli en Estados Unidos es aún peor: están vendiendo aceite de oliva más malo donde las leyes locales no los atraparán.

Q

Cuando se trata de salud, ¿por qué el aceite de oliva es tan poderoso? ¿Cuáles son sus supuestos (o probados) poderes?

A

Lo que es tan perturbador de lo que está sucediendo con el aceite de oliva es que es un doble fraude porque a la gente se le está dando algo que no es saludable.

Por ejemplo, si obtiene aceite rancio, está obteniendo aceite que contiene radicales libres y peróxidos. Los radicales libres aceleran la descomposición de los tejidos, es decir, no debería comerlos. Mientras tanto, PIENSAS que estás comprando la piedra angular de la dieta mediterránea, este magnífico aceite fresco con todo este poético valor nutricional. En realidad, son dos fraudes por el precio de uno.

'Piense en alguien por prescripción médica que cree que está usando aceite de oliva, cuando en realidad está consumiendo grasa líquida de bajo grado'.

Debes consumir los antiinflamatorios y antioxidantes y las vitaminas y minerales que contiene el AOVE, que proviene de este zumo de aceitunas recién exprimido, recién recogido de un olivo. Deberíamos consumir el aceite de oliva que tanto ha servido a los mediterráneos en lo que respecta a su salud. Con gran parte del aceite de oliva del mundo, está obteniendo una sombra muy tenue de eso. Es una estafa increíble. Piense en alguien por prescripción médica que cree que está usando aceite de oliva, cuando en realidad está consumiendo grasa líquida de bajo grado.

Q

¿Cuáles son las cualidades del AOVE oficialmente? ¿Y cuáles deberían ser?

A

Lo extraño de todo esto es: hay un excelente aceite de oliva, y tiene mucho en común con el excelente vino. Imagínese si todos los grandes países vitivinícolas decidieran optar por la calidad más baja y decidieran que la etiqueta no debería significar nada: 'Lo llamaremos vino 'extragrande', aunque tenga corcho'. Destruirían miles de millones de dólares de valor simplemente quitando la capacidad de diferenciarse del consumidor. Con el vino, el consumidor puede distinguir entre vino de cocina y vino especial de aniversario.

El aceite de oliva debería ser el mismo. En cambio, las empresas están quemando mucho valor al homogeneizar el aceite de oliva en una grasa líquida muerta y luego pregonar su calidad. Deberían celebrar las cosas de muy alta calidad y ofrecerles un mercado justo. Es tan miope.

“Hay 17 defectos de sabor oficiales. Cada uno de esos defectos de sabor indica un error en la recolección de la fruta, o la producción del jugo o el almacenamiento del aceite. Y esto no se trata solo de los amantes de la comida que discuten sobre cosas sin importancia, se trata de la salud '.

Como consumidor, es realmente difícil averiguar qué es qué y encontrar aceite que no haya sido adulterado. Realmente necesitas saber quién dirige la tienda. Debe poder mirar la etiqueta y determinar en qué lugar del planeta se hizo quién lo hizo específicamente cuando recogió las aceitunas cuando elaboraron el aceite. Entonces necesitas poder oler y saborear el aceite y procesar lo que te dicen tus sentidos.

En la Unión Europea, para calificar como virgen extra, debe pasar una serie de pruebas químicas y sensoriales, que tienen la misma importancia ante la ley. Puede curar y mezclar y producir un aceite que podría pasar la prueba química, pero si no sabe bien, no califica. Tiene que tener amargura, picante, afrutado ... esencialmente hay 17 posibles defectos oficiales de sabor. Cada uno de esos defectos de sabor indica un error en la recolección de la fruta, o la producción del jugo o el almacenamiento del aceite. Y esto no se trata solo de amantes de la comida quisquillosos que discuten sobre cosas sin importancia, se trata de salud. No es una cuestión de esnobismo, son los aspectos básicos de la administración de alimentos, ya que los componentes sensoriales son parte de la ley. Desafortunadamente, simplemente no se sigue: las empresas mostrarán algunos parámetros químicos completamente irrelevantes frente a usted y eludirán el problema real.

Q

Entonces, ¿dónde puedes encontrar buenos aceites?

A

Hay algunos lugares boutique, como Eataly , que importan un excelente aceite de oliva, pero para mapear realmente buenos aceites en todo Estados Unidos, hay que hacer muchas pruebas. Es muy arduo y caro. [Echa un vistazo Sitio web de Mueller para algunas de sus recomendaciones.]

La cuestión es que si los consumidores empiezan a prestar atención y a saborear aceites de oliva artesanales realmente finos, como el vino, podrán saber cuándo se ha desodorizado el aceite de oliva para disimular la rancidez. Uno de los problemas es que estas empresas creen que los consumidores no saben lo suficiente como para preocuparse. Y tenemos que cambiar eso.

Q

Su libro es una carta de amor para pequeños proveedores de todo el mundo, ¿alguno que se destaque?

A

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Realmente gira en torno a lo que es la verdadera comida italiana, ya que la densidad culinaria no es como en ningún otro lugar del mundo, y todavía está viva y coleando. Conocí a estos pequeños proveedores familiares: arboledas de árboles de raíces antiguas que solo se pueden recolectar a mano, a pesar de la industrialización. Slow food nació en Italia, y el AOVE es una celebración de las personas que todavía lo hacen.

Cualquiera puede inventar una etiqueta y algo de narración, pero el verdadero arte está en estas duras comunidades agrícolas donde están haciendo esto con sus manos. No se trata solo de una estúpida botella de aceite de oliva. Es otro nivel de compromiso, una garantía de calidad y, lamentablemente, una carrera agonizante. Este es un tema de comercio justo, el primer comercio justo mundial.

'La industria del aceite de oliva se ha convertido realmente en un símbolo de lo que está mal con los alimentos en el mundo: todo lo que miras en el supermercado tiene el mismo problema y los mismos problemas, que es la falta de transparencia en la regulación y el etiquetado'.

La industria del aceite de oliva se ha convertido realmente en un símbolo de lo que está mal con los alimentos en el mundo: todo lo que miras en el supermercado tiene el mismo problema y los mismos problemas, que es la falta de transparencia en la regulación y el etiquetado.

Es gracioso, pero en Estados Unidos, el escándalo no es lo que es ilegal, el escándalo es lo que es legal. El sistema estadounidense casi siempre se pone del lado de las grandes empresas: hay que romper la comprensión normativa de los creadores globales para profundizar y obtener algún tipo de reacción legal de las grandes industrias. Eso es particularmente cierto en la comida.

HOJA DE TRUCOS DEL ACEITE DE OLIVA

Pruébalo primero:Tenga en cuenta que el buen aceite tiene un perfil de sabor intenso que probablemente le quemará un poco la parte posterior de la garganta: debe ser afrutado, picante e incluso amargo.

No compre al por mayor:Compre directamente de los proveedores, evite a los intermediarios. Elija cantidades más pequeñas que pueda consumir con relativa rapidez.

Comparar botellas:Elija aceite embotellado en acero inoxidable. Si no es posible, las botellas más oscuras protegen mejor el aceite de la luz.

Tenga cuidado con las etiquetas sin sentido:Ligero, puro, refinado, virgen, de primera prensa (el AOVE debe ser de primera prensa, por defecto), de prensa en frío (la mayoría de los aceites se elaboran con centrifugadoras, no con prensas, y todos los proveedores procesan el aceite en frío) son productos de marketing. juega desprovisto de significado.

Consultar fecha y lugar:El aceite de oliva es jugo de oliva; las aceitunas son una fruta y son perecederas. El sabor del aceite comienza a deteriorarse rápidamente, tan pronto como se muelen las aceitunas. Siempre debe haber una fecha de caducidad o de embotellado. Las fechas de caducidad suelen expirar dos años después de que se haya embotellado el aceite de oliva. Ver también dónde se hizo, empaquetado o etiquetado en Italia, no significa que, de hecho, se fabricó allí. Busque la fábrica específica, o DOP (destino de origen protegido) o IGP (indicación geográfica protegida), que son sellos protegidos de “Made in Italy”.