Cómo hacer el mejor caldo de huesos del planeta

Cómo hacer el mejor caldo de huesos del planeta

Marco Canora comenzó a servir caldo de huesos en la ventanilla de comida para llevar de su restaurante Hearth en Nueva York en 2014. De hecho, fue tan popular que construyó Brodo, un restaurante completo dedicado a las cosas, en 2016. Pero no fue ahí donde comenzó todo. él. 'Tuve una relación con el caldo mucho antes de que se llamara 'caldo de huesos', y mucho antes de saber algo sobre sus beneficios para la salud', dice el chef y empresario, que también dirige Zadie's Oyster Room en East Village. 'Nuestro caldo característico en Brodo es más o menos el mismo caldo que aprendí a hacer cuando era niño, viendo a mi mamá en la cocina'.

mejor aceite para crema hidratante facial

La apertura de Brodo, sin embargo, tuvo mucho que ver con el viaje de salud personal de Canora. “Después de veinte años de cargar carbohidratos, fumar, beber y trabajar ochenta horas a la semana en ambientes de cocina de Nueva York de alto estrés, estaba en un profundo agujero de inflamación y ansiedad”, dice. Los resultados: gota, colesterol alto, aumento de peso, resistencia a la insulina y falta de energía, junto con un costo mental y emocional. “Me había quedado corto de tiempo y perdí mi capacidad para motivar y administrar al personal”, dice Canora.

El caldo de huesos fue clave para recuperar la salud. “Sus beneficios nutricionales y sus capacidades curativas para el intestino y la inmunidad jugaron un papel importante”, dice. “Si bien no existen soluciones mágicas, a medida que aprendí sobre sus propiedades, hice un esfuerzo por beberlo con más frecuencia. Y cuanto mejor me hacía sentir, más fuerte me sentía por compartir la asombrosa bondad que es el caldo de huesos con mis clientes ”.



    Cómo hacer caldo de huesos
    by Marco Canora

  1. Consiga algunos huesos: visite una carnicería local o un mercado de agricultores o pídalos en línea, y siempre guarde los huesos sobrantes y los cadáveres enteros de todo lo que cocine.
  2. Llene una olla grande (recomiendo dieciocho cuartos, mínimo) cuatro quintas partes del camino con huesos y cúbralo con agua fría. El agua debe cubrir los huesos de dos a tres pulgadas.
  3. Llevar a ebullición a fuego alto. Una vez que hierva, reduzca a fuego lento durante una o dos horas, eliminando periódicamente las impurezas y la grasa.
  4. Agregue vegetales orgánicos picados, como cebollas, apio, zanahorias y tomates (enlatados, frescos o en pasta), junto con aromáticos, como perejil y granos de pimienta.
  5. Continúe cocinando a fuego lento durante doce a dieciocho horas, revisando periódicamente para asegurarse de que los huesos estén completamente sumergidos.
  6. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina.
  7. Sazone con sal al gusto y deje enfriar.
  8. Transfiera el caldo enfriado a recipientes de almacenamiento y refrigere durante la noche.
  9. Quite la grasa solidificada de la parte superior y guarde el caldo hasta por cinco días en el refrigerador o seis meses en el congelador.
    Errores comunes



  1. No desnatar el caldo con la suficiente frecuencia. El desnatado elimina las impurezas y la grasa para un caldo claro y limpio.
  2. Reducir el tiempo de cocción (cocinamos los huesos a fuego lento durante dieciocho a veinticuatro horas).
  3. Usar huesos de tuétano de res para hacer caldo. Por alguna razón, mucha gente cree que este es el hueso adecuado para usar, pero no podría estar más lejos de la verdad. El hueso de la médula, también conocido como hueso del fémur, es un hueso liso con muy poca carne. La carne es de donde proviene el sabor rico en umami, ¡así que QUIERES huesos carnosos para tu caldo! La médula ósea también carece de tejido conectivo, que es de donde proviene toda la bondad del colágeno. Y aunque la médula es rica en nutrientes, también es grasa pura, por lo que se licua durante la cocción y se emulsiona en el caldo (dándole un aspecto turbio / lechoso poco atractivo) o, lo que es peor, flota hacia la parte superior, donde se desnata con otros ingredientes. impurezas. (Si desea consumir tuétano, le recomiendo que lo agregue al caldo terminado con un vaporizador a batería).

Ahora tienes caldo de huesos. Aparte de beberlo, ¿qué puedes hacer con él?

Cocine con él. El buen caldo es un alimento básico olvidado, algo que debería aparecer en su lista de compras junto a la sal, la mantequilla, el aceite de oliva, la leche y los huevos. Un buen caldo hace que cualquier cosa sepa más deliciosa y, además, aporta nutrición. Mientras escribo esto, estoy estofado piernas de ternera para servir con risotto: ambos platos son aún más deliciosos con caldo de huesos.

Use caldo de huesos en estas recetas de goop para hacerlas aún mejores

  • Costillas cortas estofadas fáciles

    Costillas cortas estofadas fáciles

    Esta es una especie de receta de costillas cortas, ya que no implica colar las verduras ni reducir las salsas. ¿Quién tiene tiempo para eso? La preparación es bastante simple y el resultado final es rico y tierno, pero debe cocinarse durante tres horas, así que asegúrese de planificar con anticipación. Son geniales por sí solos, pero si tienes tiempo, sírvelos sobre puré de papas o polenta.



    OBTENER RECETA

  • Sopa de huevo

    Sopa de huevo

    La sopa de huevo puede parecer un desayuno extraño, pero este caldo de huesos fortificante es en realidad lo perfecto para beber por la mañana.

    OBTENER RECETA

  • Pozole de pollo verde Crockpot

    Pozole de pollo verde Crockpot

    Este guiso mexicano es a la vez ligero y reconfortante, lo que lo hace ideal para el almuerzo o la cena, en cualquier época del año. La especia es bastante sutil, pero si la está preparando para niños pequeños, es posible que desee reducirla a un jalapeño.

    OBTENER RECETA

  • Guiso de frijoles con col rizada y escarola

    Guiso de frijoles con col rizada y escarola

    Las sopas abundantes siempre parecen saber mejor el segundo día: este estofado de salchicha de pavo ofrece esa explosión en siete horas de inactividad. Si bien es excelente para una multitud, si está cocinando para uno, prepare la receta completa y congele las sobras en porciones individuales fáciles de recalentar.

    OBTENER RECETA