El secreto para controlar el calor en la cocina

El secreto para controlar el calor en la cocina

Aprender a controlar el calor es uno de los pasos más importantes (y pasado por alto) en el camino para convertirse en un buen cocinero. Si bien algunas personas parecen nacer con una comprensión innata del control de la temperatura, otras simplemente no tienen tanta suerte. Para aquellos que parecen no poder cocinar una pechuga de pollo por completo antes de que esté negra por fuera, o cuyos huevos revueltos están perpetuamente secos y gomosos, reunimos una lista de técnicas y consejos para ayudar. Si bien la mejor, y realmente única, forma de ganar confianza y competencia en la cocina es a través de la práctica, lo siguiente debería apuntarle en la dirección correcta.

Agudo

Técnica en la que se cuece la superficie del alimento a alta temperatura hasta que se forma una costra caramelizada.



Cuando dorar:

El dorar se usa normalmente como un primer paso en el proceso de cocción para desarrollar el sabor y se usa con mayor frecuencia para proteínas como la carne de res, cerdo, pollo, pescado y mariscos.

Cómo dorar:

Calentar un sartén grande a fuego medio-alto durante un minuto. Cepille la proteína seca a temperatura ambiente con aceite (un aceite neutro con una temperatura de combustión alta como el cártamo es ideal) y sazone generosamente con sal y pimienta. Agregue a la sartén, asegurándose de dejar al menos una pulgada entre cada pieza, y cocine, sin molestar, hasta que un lado esté bellamente dorado y se separe fácilmente de la sartén (el tiempo variará dependiendo de lo que esté cocinando; una vieira puede tomar solo un minuto, mientras que un muslo de pollo podría tomar hasta siete). Voltee y cocine hasta que esté bien dorado por el segundo lado. Ahora la comida está lista para ser asada en el horno, estofada o, en el caso de una pequeña vieira, servida.



Consejos para tener en cuenta al dorar:

  1. CONSEJO MÁS IMPORTANTE: Lleve su comida a temperatura ambiente. Si está demasiado frío, enfriará demasiado la sartén y el aceite de cocina y la comida comenzará a cocer al vapor en lugar de dorarse.

  2. Seque bien antes de dorar. Use una toalla de papel para secar cualquier proteína antes de condimentar, lo que también ayudará a asegurar que la comida se queme en lugar de cocer al vapor.

  3. No abarrotes la sartén: si la sartén está demasiado llena, el líquido que expulsa la proteína mientras se cocina no podrá evaporarse y se vaporizará en lugar de dorarse.



  4. Tenga paciencia: dorar adecuadamente un filete o un trozo de pollo puede llevar 10 minutos, pero vale la pena esperar. Sabrá que es hora de voltear cuando la comida se levante fácilmente de la sartén, no antes.

Estofado

Técnica en la que primero se chamusca el ingrediente principal y luego se cuece en líquido a baja temperatura.

¿Pueden vernos nuestros seres queridos muertos?

Cuándo estofar:

El estofado es una gran técnica para cortes de carne más duros, como costillas, pechuga y muslos de pollo, que se benefician de un proceso de cocción lento y largo.

Cómo estofar:

El primer paso para un buen estofado es dorarlo adecuadamente (ver arriba), lo que ayudará a que el plato desarrolle sabor. Una vez quemada, coloque la proteína en una olla con tapa ajustada (o puede usar una fuente para hornear y cubrirla herméticamente con papel de aluminio) y sumergir en un líquido aromatizado con aromáticos como hierbas y verduras. Luego, todo el plato se cocina a fuego muy lento (debe estar hirviendo a fuego lento pero no hirviendo) durante al menos una hora y, a veces, durante la noche hasta que los músculos de la carne se rompan y los sabores se infundan.

Consejos para tener en cuenta al estofar:

  1. CONSEJO MÁS IMPORTANTE: Consulte 'Cómo buscar', más arriba.

  2. Asegúrese de dorar muy bien todos los lados de la proteína para garantizar un gran sabor.

  3. Elija el recipiente de cocción del tamaño correcto: la proteína debe caber cómodamente en la olla y el líquido debe estar al menos ¾ de la altura de la carne; si la olla es demasiado grande, la carne se secará y el líquido se evaporará a medida que se cocineros.

  4. Asegúrese de que su olla tenga una tapa ajustada (un horno holandés es perfecto) o si no, asegúrese de cubrir muy bien con papel de aluminio. Una buena tapa ayuda a retener todo el vapor y asegura que el líquido no se evapore mientras se cocina la carne.

  5. Sea paciente, dependiendo del corte, un estofado adecuado podría llevar todo el día, así que no se apresure. Si revisas la carne y después del tiempo indicado en la receta no está tierna, vuelve a meterla en el horno y cocínala durante 30 minutos más. Hay un punto mágico en el que los músculos se romperán y la carne se volverá tierna como una cuchara; créanos, vale la pena esperar ese punto.

  6. La mayoría de las personas optan por estofar en el horno (a unos 325 ° F), pero también puede estofar en la estufa. Solo asegúrese de cocinar a fuego muy lento y mantenga un hervor suave todo el tiempo.

Hirviendo

La ebullición ocurre a 212 ° F y se caracteriza por grandes burbujas que suben rápidamente a la superficie desde el fondo de la olla y el plato emite vapor continuamente.

Cuando hervir:

Desea que los líquidos estén en un punto de ebullición para cocinar pasta, blanquear verduras o aumentar el calor inicial en un plato que se cocinará durante un período de tiempo más largo.

Cómo hervir:

Para que algo hierva lo más rápido posible, suba el fuego a alto y cubra con una tapa.

Consejos a tener en cuenta al hervir:

  1. CONSEJO MÁS IMPORTANTE: Si tiene prisa y tiene hervidor eléctrico, hierva el agua rápidamente antes de vaciarla en una olla. De lo contrario, una olla grande con agua puede tardar mucho en hervir.

  2. Al hervir pasta o escaldar verduras, mantenga el fuego alto cuando agregue inicialmente la comida al agua, disminuirá la temperatura y desea que vuelva al punto de ebullición lo más rápido posible.

  3. Para blanquear las verduras, agréguelas a la olla con agua hirviendo con sal y escurra tan pronto como vuelva a hervir. Asegúrese de enfriar en un baño de hielo para mantener las verduras verdes y crujientes.

Hervir a fuego lento

La cocción a fuego lento ocurre entre 180 ° F y 200 ° F y se caracteriza por pequeñas burbujas que suben suavemente a la superficie cada dos segundos.

Cuándo cocinar a fuego lento:

Desea líquidos a fuego lento al escalfar y cocinar suavemente una salsa, sopa o estofado durante un largo período de tiempo.

el mejor cuidado de la piel para la piel adolescente

Cómo hervir a fuego lento:

Primero, lleve el líquido a ebullición, luego baje el fuego hasta que pequeñas burbujas suban a la superficie cada dos segundos (generalmente bajo o medio-bajo en una estufa de gas).

Consejos para tener en cuenta mientras hierve a fuego lento:

  1. CONSEJO MÁS IMPORTANTE: El mejor momento para sazonar por primera vez es justo después de apagarlo después de hervirlo.

  2. Revise su plato con frecuencia. Cuando un plato está hirviendo a fuego lento, ganará un calor relativo, así que asegúrese de revisarlo con frecuencia y ajustar el calor según sea necesario para mantenerlo a fuego lento.

  3. Revuelva con frecuencia. Cuando algo como una salsa para pasta hierve a fuego lento, corre el riesgo de que el fondo se pegue y se queme, así que asegúrese de revolver con frecuencia, asegurándose de que todo se mueva y se cocine de manera uniforme.

Saltear

Dado que saltear es un término general que se refiere a cualquier tipo de cocción hecha en un sartén en la estufa con un poco de grasa, hemos dividido esta técnica en dos secciones: saltear a fuego alto (cuando quieras dorar la comida) y saltear a fuego lento (cuando quieras cocinar la comida lentamente sin dorar). Si desea dividir la diferencia (desarrollando un sabor lento y adquiriendo un poco de color), saltee a fuego medio.

Saltear o freír a fuego alto

Derivado del verbo francés 'sauter', que significa saltar, saltear es una técnica en la que los alimentos se cocinan con un poco de grasa a fuego relativamente alto.

Cuándo saltear a fuego alto:

Freír o saltear a fuego alto es una técnica de cocción rápida diseñada para agregar sabor a los alimentos que son pequeños o delgados (como los granos de maíz retirados de la mazorca, un paillard de pollo machacado, un filete delgado de pescado o Coles de Bruselas) o ya está cocida y solo necesita un poco de color para terminar de calentar y darle sabor (como verduras al vapor o fideos remojados para sofreír).

Cómo hacer pan-dorar:

Calentar una sartén ( sartén , horno holandés , lo que sea que estés usando) a fuego medio-alto. Cuando la sartén esté caliente, agregue un poco de grasa, luego agregue su comida. Deje que la comida se cocine, sin tocarla, en la sartén hasta que comience a dorarse, luego voltee o revuelva para dejar que el resto se dore.

Consejos a tener en cuenta al saltear a fuego alto:

  1. No abarrotes la sartén. Dado que el objetivo aquí es darle algo de color a su comida, asegúrese de agregar solo lo que quepa en una sola capa. Si necesita hacer esto en lotes, hágalo.

  2. No revuelva con demasiada frecuencia. Dejar que la comida se cocine, sin tocarla, le permite desarrollar un color agradable y, por extensión, un sabor.

  3. Calienta la sartén antes de agregar tu grasa. Si agrega aceite a la sartén antes de que esté caliente, puede que salga humo a medida que se calienta, por lo que nos gusta agregar el aceite justo antes de agregar la comida.

  4. Utilice un aceite neutro como el de cártamo o maní, que tienen un alto punto de humo. Si desea usar mantequilla para darle sabor, agregue un poco de aceite también para ayudar a evitar que la mantequilla se queme.

Saltear o sudar a fuego lento

Alimentos cocidos a fuego medio o medio-bajo en un poco de grasa hasta que estén suaves y, a menudo, translúcidos.

Cuando sudar:

Sudar o saltear a fuego lento cuando desee cocinar algo suavemente sin que se le ponga color. Esto es cierto para algo como soffrito o cebollas en rodajas que se cocinarán durante mucho tiempo hasta que estén transparentes y suaves, para desarrollar dulzura y sabor, o algo como huevos revueltos, que deben cocinarse suavemente para mantenerse tiernos y húmedos.

Cómo sudar:

Calienta tu sartén a fuego bajo o medio-bajo. Agregue la grasa de su elección (usualmente usamos una mezcla de mantequilla y aceite de oliva), luego agregue sus ingredientes. Saltee, revolviendo con frecuencia hasta que la comida esté cocida a su gusto (esto puede tomar tres minutos para los huevos revueltos o una hora para las cebollas salteadas).

ideas de vacaciones de verano para amigos

Consejos a tener en cuenta al saltear a fuego lento:

  1. No se preocupe por el hacinamiento. Como desea que la comida se cocine lenta y suavemente, en realidad desea un poco de humedad en la sartén. Si el calor es demasiado alto, los jugos naturales de la comida se evaporarán demasiado rápido y la comida se dorará en lugar de sudar.

  2. Empiece con poco. Siempre puede subir el fuego si lo desea, pero no hay forma de regresar una vez que haya dorado su comida.

  3. Revuelva con frecuencia. Desea asegurarse de que la comida no se pegue ni se dore, y revolver ayuda a garantizar eso.