Por qué el caldo de huesos es tan bueno para nosotros

Por qué el caldo de huesos es tan bueno para nosotros

Los caldos y caldos han sido parte de la tradición culinaria de casi todas las culturas durante siglos, desde el pho vietnamita hasta el brodo italiano y la sopa de pollo con fideos estadounidense; un caldo sabroso y carnoso es la base de algunos de los platos más reconfortantes del mundo. Pero en los últimos años, los nutricionistas y adictos a los alimentos saludables han comenzado a promover el caldo no por sus deliciosas propiedades de calentamiento sino por sus numerosos beneficios para la salud. Según muchos, el caldo elaborado principalmente con huesos de animales y cocido a fuego lento durante horas y horas (conocido como 'caldo de huesos') es un superalimento mágico que puede curar problemas digestivos, revivir músculos cansados ​​y hacer que el cabello y las uñas quebradizas sean cosa del pasado. Creemos que sabe muy bien, pero queríamos un poco más de información sobre qué califica exactamente como caldo de huesos y qué tan reales son en realidad los supuestos beneficios para la salud, así que preguntamos Anya Fernald, directora general de Belcampo Meat Co. (que vende un delicioso caldo de huesos por taza o por cuarto de galón) y Jazmín y melissa hemsley (que han estado predicando los beneficios del caldo de huesos mucho antes de que estuviera de moda) para compartir su experiencia.

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¿Por qué cree que ha habido tanto interés reciente en el caldo de huesos? Después de todo, las abuelas de todo el mundo han estado haciendo las cosas durante generaciones.



A

Fernald: Creo que los estadounidenses son cada vez más conscientes de la sabiduría de algunas de estas tradiciones alimentarias anticuadas. Toda la ciencia aún no está ahí, pero estamos aprendiendo que el enfoque de la generación de nuestros abuelos para ser ahorrativo (extraer hasta el último pedacito de todo) tiene un papel en la salud. Nuestras abuelas sabían que el caldo era una fuente de nutrientes relativamente barata, fácil y baja en calorías en una forma fácil de digerir, y ahora nos estamos dando cuenta de que tenían razón. Otra parte clave del panorama es que comenzamos a tener acceso al caldo de huesos elaborado con carne bien limpia y de manera lenta y tradicional. Las cosas con las que muchos de nosotros crecimos, el caldo en caja o los cubos de caldo, definitivamente no es algo delicioso para comer. El caldo de huesos tradicional no solo sabe muy bien, sino que también es realmente satisfactorio y parece tener un impacto curativo casi inmediato cuando lo bebe o lo come.



Q

¿Cuál es la diferencia más pronunciada entre el caldo de res / pollo y el caldo de huesos? ¿Es principalmente una cuestión de tiempo de cocción?

A



Hermanas Hemsley: Antes de que apareciera el tipo comprado en la tienda, eran lo mismo, pero hoy en día las existencias pueden significar cubos de caldo, caldo en polvo, caldo de verduras e incluso caldos 'frescos' ya preparados que se venden en paquetes y latas en los supermercados. Estos tipos de caldo se producen para dar sabor, no siempre están hechos con buenos ingredientes o huesos reales, y pueden incluir una mezcla de proteína hidrolizada y emulsionantes. No solo se trata de los ingredientes y la procedencia de esos ingredientes, sino también de la metodología. Incluso un caldo tradicional de la cocina clásica solo se habrá cocinado durante 3 horas en lugar de las 6-24 horas de cocción a fuego lento necesarias para extraer la bondad que buscamos.

Fernald: Tradicionalmente, los caldos se elaboran con agua hervida a fuego lento con verduras, restos de carne y huesos, así como aromáticos, y solo se cocinan durante unas pocas horas. Nuestro caldo de huesos es diferente de nuestro caldo regular de aves o res en Belcampo porque cocinamos huesos asados ​​a fuego lento durante 36-48 horas y usamos una mezcla, principalmente carne de res, pero también huesos de aves, cerdo, cordero y cabra, en nuestro caldo de huesos. Esto descompone los huesos y extrae su contenido, como colágeno, aminoácidos y minerales, y crea el color profundo y el rico espesor del caldo. Cuando preparas caldo con las sobras de carne asada, como una carcasa de pollo asado, puedes lograr prácticamente todo el sabor que obtendrás después de unas horas. Si hierve un fémur de vaca asado o un hueso de paleta de cerdo durante unas horas, ese caldo simplemente sabrá a agua. Creo que los huesos más grandes necesitan esa extracción lenta y prolongada para realmente aportar sabor y nutrientes al caldo y ese es el diferenciador principal.

Q

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¿Algún consejo para hacer un gran caldo de huesos? ¿Algo que evitar?

A

Hermanas Hemsley: Ya sea que te guste cocinarlo en una olla de cocción lenta, una olla en el horno o en la estufa, para nosotros la receta es realmente simple: solo huesos, agua y una cocción muy larga a fuego lento con la tapa puesta. Unas pocas hojas de laurel si las tenemos y un chorrito de algo ácido como jugo de limón o vinagre de sidra de manzana para ayudar a extraer más nutrientes. Deje un buen caldo de pollo a fuego lento durante al menos 6 horas, o 12 horas si usa huesos de res o cordero. Una olla a presión te dará un buen caldo después de 3 horas. Es muy importante no agregar verduras de brassica como puntas de brócoli y hojas de coliflor al caldo; el largo tiempo de cocción de estas verduras arruinará el sabor de su caldo. También es importante evitar el uso de sartenes antiadherentes, cucharas de plástico y algunas ollas de cocción lenta revestidas de cerámica, ya que pueden filtrar el plomo y otras toxinas durante el largo proceso de cocción.

Fernald: Los huesos de las articulaciones son especialmente buenos para el caldo de huesos porque son ricos en cartílago y tejido conectivo que pueden descomponerse en el proceso de cocción superlargo. Los huesos carnosos, como las costillas, o los huesos con tuétano también son buenos para hacer caldo de huesos. Lo más importante de la selección de huesos es que proceden de animales sanos y en pastoreo.

Q

Seguimos escuchando sobre el envenenamiento por plomo en los huesos. ¿Crees que esto es algo de qué preocuparse?

A

Fernald: La toxicidad en animales se acumula en huesos y órganos. Lo que significa que si un animal está expuesto a cosas malas como metales pesados ​​o químicos tóxicos, es mucho más probable que termine en esos dos lugares que en los músculos grandes que convertimos en filetes y salchichas. Entonces, aunque siempre es importante comer carne limpia de animales sanos, es especialmente importante cuando se trata de huesos.

Sobre el tema del plomo específicamente: las personas que están preocupadas por el envenenamiento por plomo del caldo de huesos a menudo señalan un estudio de 2013 que tiene varios defectos. El problema principal es que los niveles de plomo encontrados en el caldo analizado para este estudio fueron significativamente más bajos que el límite de la EPA para el plomo en el agua del grifo (15 ug / L). Incluso si tomara una taza o dos de caldo al día que contuviera los niveles de plomo revelados en este estudio, aún estaría muy por debajo del límite aceptable de la EPA. Entonces, creo que ese tema en particular sobre el plomo no es un problema real. Sin embargo, siempre debe tener cuidado con el abastecimiento de carne y estar particularmente atento a los huesos y despojos, por lo que le recomiendo que siempre compre carne de res y carne de cerdo y aves orgánicas certificadas y terminadas en pasto para sus caldos.

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¿Por lo general, bebe caldo de huesos solo o lo usa en recetas? ¿Ambos?

A

Hermanas Hemsley: Es una alternativa realmente nutritiva a un caldo comprado en la tienda y lo usa exactamente de la misma manera: para hacer salsas, sopas, guisos y risotto de quinua. Pero a veces nada mejor que una taza humeante de caldo de huesos bien condimentado por sí solo, especialmente durante los meses más fríos. Es la mejor comida deliciosa para sentirse bien.

Fernald: En invierno, me gusta empezar el día con caldo de huesos o tomarlo como un estímulo a media mañana. Cuando estoy luchando contra un resfriado o me siento agotado, bebo y como mucho caldo de huesos, ya que me hace sentir mejor. Me encanta hervir caldo de huesos con un trozo de jengibre fresco si tengo un resfriado, eso me hace sentir mucho mejor al instante.

También utilizo mucho el caldo de huesos como ingrediente, por los beneficios para la salud, pero también porque hace que las cosas sepan muy bien. Anoche quemé un montón de bok choi entero y luego agregué una taza o dos de caldo de huesos para terminarlos, que es una técnica que uso con frecuencia con todo tipo de vegetales (particularmente bueno con el hinojo). También he usado caldo de huesos para hacer curry, para estofar y en mi salsa boloñesa. Es una especie de ingrediente superpoderoso en la cocina: aumenta instantáneamente la sensación en la boca de cualquier salsa o líquido para estofar gracias a todo el colágeno y la gelatina disueltos en él. Mientras que el caldo regular agrega en su mayoría un buen sabor y umami, el caldo de huesos hace más. Es una especie de roux fácil: espesa y gelifica de la misma manera que lo hace la harina o la maicena con el líquido.

Q

Hemos notado que la gente está comenzando a agregar diferentes aromas a los caldos de huesos, como la cúrcuma y las hojuelas de chile. ¿Tienes algún condimento favorito?

A

Hermanas Hemsley: Nuestra madre es filipina y somos grandes admiradores de los sabores asiáticos, por lo que el jengibre, el limón y el miso son algunos de nuestros favoritos. También nos gusta echar un poco de algas dulse densas en nutrientes en nuestro caldo para darle un toque de salud adicional. Pero lo mejor es que todo vale, así que siéntete libre de agregar cualquiera de tus especias y hierbas favoritas.

Fernald: Una gran cosa sobre el caldo de huesos es que es una base increíble para algunas cosas realmente saludables como jugo de cúrcuma, ajo, limón, chile fermentado (la lista continúa), que son mucho más sabrosos cuando se colocan en un tazón de caldo salado. Personalmente me encanta el combo de jengibre y limón y cualquier chile o salsa picante. También me gusta mucho poner un huevo crudo en una taza de caldo de huesos, cocinar el huevo con el caldo para asar y luego cubrir con un chorrito de Sriracha.

Q

¿Con qué frecuencia crees que deberíamos beber caldo de huesos?

A

Fernald: Tenemos muchos clientes habituales que vienen a la tienda todos los días por una taza de caldo de huesos. La gente confía en el consumo diario para ayudar a resistir la enfermedad y para ayudar a curarse más rápido. También creo que a la gente le gusta porque es muy bajo en calorías pero también muy satisfactorio; puede ayudarlo a pasar un largo período desde el almuerzo hasta la cena. Creo que con cualquier cosa debes prestar atención al efecto que tiene en tu cuerpo y ajustarte en consecuencia.

Q

Cuando se trata de desintoxicaciones y limpiezas, ¿es el caldo de huesos el nuevo jugo verde?

A

Fernald: El caldo de huesos es una forma relativamente barata, simple y baja en calorías de agregar nutrientes fácilmente digeribles a su dieta. Uno de los componentes proteicos que se extrae durante el proceso de preparación del caldo de huesos es la glicina. Además de muchas otras funciones importantes, la glicina es increíblemente útil en la desintoxicación. Este aminoácido ayuda al hígado a eliminar las toxinas y también es necesario para la síntesis de glutatión y ácido úrico, dos importantes antioxidantes.

En la limpieza, parte del proceso es ajustar su cuerpo a una ingesta de calorías saludable después de un período de indulgencia, el caldo de huesos ayuda, ya que realmente llena y satisface sin la carga de calorías.

Hermanas Hemsley: Así como el jugo verde es el súper concentrado de vegetales verdes, el caldo de huesos es la esencia de la bondad que solo los alimentos de origen animal pueden ofrecer. Potente, enriquecedor y lleno de beneficios para la salud, es un campeón todo terreno.

Q

Según algunos, la lista de beneficios para la salud y la belleza asociados con los caldos de huesos es bastante extensa. Las personas reportan ayuda con problemas digestivos como intestino permeable, articulaciones más fuertes y cabello, piel y uñas más saludables, entre otras cosas. ¿Ha experimentado alguno de estos (u otros beneficios) personalmente? ¿O tienes amigos / clientes que tienen?

A

Hermanas Hemsley: ¡Absolutamente! El caldo de huesos nutre el cuerpo y puede ayudar a calmar la pared intestinal, reparar los daños y ayudar a la digestión. En términos de belleza, lo llamamos nuestro elixir para una piel radiante, está repleto de proteínas, grasas buenas, colágeno y queratina, todos los cuales desempeñan un papel importante en el fortalecimiento del cabello y las uñas y de una piel suave y clara.

Fernald: Tenemos clientes que dicen que ha hecho de todo, desde prevenir las arrugas hasta ayudar en el proceso de curación después de una lesión grave. Tenemos personas que se involucraron cuando se recuperaron de una enfermedad grave y están tan enamorados de ella que mantuvieron el hábito mucho después de haber mejorado. Para mí, personalmente, sé que ayuda a mis uñas, cabello y piel. En general, desde que comencé a comer productos animales más saludables, ya no tengo uñas escamosas, puntas abiertas ni piel seca. Ninguno de esos eran problemas potencialmente mortales, de ninguna manera, pero miro el hecho de que esas pequeñas cosas visibles cambiaron y me imagino que todo tipo de cosas menos visibles dentro de mi cuerpo probablemente hayan cambiado (para mejor) al mismo tiempo. .

Q

¿Tiene una receta de caldo de huesos que estaría dispuesto a compartir con nosotros?

A

  • Caldo de huesos de Anya

    'La siguiente receta es de mi próximo libro de cocina Cocina casera: Recetas esenciales para una nueva forma de cocinar que estará disponible en la primavera de 2016 de Ten Speed ​​Press. Acorté la cocción en este porque no es realmente factible que un cocinero casero cocine a fuego lento el caldo durante dos días '.

  • Caldo de huesos de jengibre y miso de jazmín y melissa

    “Este caldo rápido, con infusión de jengibre, estimula el sistema inmunológico, es antiinflamatorio y es perfecto para calentarme en cualquier momento del día. Haga su propio caldo o pídalo en línea y siempre revise la etiqueta de su pasta de miso para asegurarse de que sea orgánica, no transgénica y preferiblemente no pasteurizada '.

ENTREGA DE CALDO DE HUESO:

Ahora que el caldo de huesos está ganando impulso, las empresas dispuestas a enviar un delicioso caldo prefabricado, listo para beber (o cocinar) directamente a su puerta están apareciendo en todo Internet: un salvavidas para cualquiera que esté demasiado agobiado para dedicar horas requerido para bricolaje. Los siguientes utilizan solo ingredientes orgánicos y se adhieren a los más estrictos estándares de abastecimiento responsable.

como rompes

Mejores caldos de huesos

  • Caldo Au Bon

    Caldo Au Bon

    Au Bon Broth mantiene a sus clientes nadando en caldo ofreciéndoles la opción de pedir suministros de 30 a 60 días de una sola vez, además de las suscripciones mensuales de caldo (eso es un galón de su caldo favorito, entregado directamente en su puerta, en el fecha de su elección). Y para que nadie se olvide de nuestros peludos amigos, estos chicos hacen caldos de huesos específicamente para mascotas.

  • Paleo de Pete

    Paleo de Pete

    Pete's Paleo ofrece un tratamiento de desintoxicación con caldo de huesos: el kit de curación intestinal de 30 días incluye caldo de huesos, gomitas de gelatina con sabor y paquetes de vegetales deshidratados (para convertir los caldos en sopas abundantes), y se dice que corrige los síntomas del intestino permeable (problemas digestivos). , fatiga crónica y deficiencias de nutrientes). No hace falta decir que todo es paleo-amigable y libre de lácteos, gluten, soja, OGM y aditivos.

  • Caldo de huesos desnudos

    Caldo de huesos desnudos

    Esta empresa de San Diego ofrece dos tipos de caldos de huesos: clásico y para sorber. El primero está destinado a fines culinarios, mientras que el segundo está enriquecido con hierbas y especias específicamente para beber. En cuanto al sabor, elija entre pollo criado en pastos, carne de res alimentada con pasto o cerdo ahumado en pasto para cocinar, y carne de res con tomate y clavo, o pollo con romero y ajo para sorber.

  • Bone Broths Co.

    Bone Broths Co.

    Lo que tiene de especial este proveedor de caldo de huesos 100% orgánico y solo de carne de res es que su receta aprobada por el USDA y su empaque único les permite enviar sus caldos frescos, no congelados, y les brinda una vida útil más larga, sin el uso de conservantes. También se encuentran disponibles suscripciones mensuales.

  • Buen hueso

    Buen hueso

    Osso Good obtiene los ingredientes criados en pastos, sin hormonas y alimentados con pasto para sus caldos de pollo y carne de res infundidos con hierbas y bebibles exclusivamente de pequeñas granjas familiares. Además, el 10% de cada compra se dona a la American Arthritis Foundation.

  • El caldo de la vida

    El caldo de la vida

    El equipo de madre e hija detrás de esta operación con sede en Michigan aumenta sus caldos con calcio adicional y elementos antiinflamatorios, lo que lo hace particularmente beneficioso para cualquier persona que sufra de dolor en las articulaciones.

  • Sopa

    Sopa

    Soupure hace todo tipo de deliciosas sopas, pero su caldo de huesos de pollo (hecho con miso) es uno de nuestros favoritos. Cada paquete de limpieza de sopa de un día (disponible en todo el país) incluye una botella de 12 onzas, pero los habitantes de Los Ángeles pueden ir al grano y pedir un paquete de 6 para recoger o entregar. Esté atento, el menú completo debería estar disponible para envío nacional pronto.