Por qué son importantes los alimentos fermentados

Por qué son importantes los alimentos fermentados

Históricamente, los alimentos fermentados desempeñaron un papel importante en la dieta de nuestros antepasados. Y de acuerdo con un nutricionista registrado y un entrenador de alimentación limpia, Shira Lenchewski , el reciente redescubrimiento del kimchi, el chucrut e incluso el kéfir en el mundo de la alimentación es algo muy importante. 'Dejando de lado la nostalgia, realmente espero que este resurgimiento de la fermentación se mantenga porque es realmente bueno para nosotros'. En términos simples, fermentación significa que los azúcares y carbohidratos de un alimento han sido degradados por bacterias beneficiosas (o 'buenas'), lo que da como resultado la formación de ácido láctico, que nuestras papilas gustativas reconocen como una explosión de sabor complejo y picante. 'La fermentación también produce un beneficio crucial, mucho más importante que un perfil de sabor mejorado: un intestino sano'. De hecho, eso podría ser parte de la razón por la cual las alergias a los alimentos (gluten, lactosa, etc.) no eran tan frecuentes en los días de nuestros abuelos como lo son ahora. Aquí, Lenchewski analiza los conceptos básicos de la salud intestinal, sus efectos en el bienestar general y los beneficios de gran alcance de los alimentos fermentados. (Para obtener más información sobre la salud intestinal del Dr. Junger, haga clic en Aquí .)

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¿Por qué es tan importante la salud intestinal?



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En 400 a. C., Hipócrates dijo la famosa frase: 'Todas las enfermedades comienzan en el intestino'. Sus palabras son aún más verdaderas hoy que entonces. Como el órgano mucoso más grande del cuerpo, el intestino juega un papel central en el mantenimiento del sistema inmunológico. El revestimiento intestinal funciona como el portero en la puerta, decidiendo qué se permite pasar al torrente sanguíneo. Los personajes que presionan por el acceso van desde nutrientes esenciales hasta peligrosos patógenos y toxinas. Y para que la puerta funcione sin problemas, el ecosistema intestinal debe estar sano.



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¿Cómo afecta la salud intestinal a la inmunidad y las intolerancias, específicamente al gluten?

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El revestimiento del intestino es una red de tejido apretado, permeable solo a moléculas pequeñas cuando está sano. Desafortunadamente, hay todo tipo de factores que pueden alterar este delicado entramado, incluidas infecciones, exposición a toxinas (mercurio, pesticidas y BPA), uso excesivo de antibióticos, estrés, exceso de azúcar, alcohol y sí, gluten. Cuando la red se irrita (también conocida como intestino permeable), el revestimiento se rompe, permitiendo que las partículas dañinas se filtren al torrente sanguíneo. La infusión de partículas de alimentos no digeridos hace que el cuerpo las ataque como lo haría con los patógenos. Con el tiempo, esta respuesta inmune se traduce en alergias y sensibilidades alimentarias. Ingrese los síntomas vagos y frustrantes, como malestar gastrointestinal, hinchazón, fatiga y afecciones inflamatorias de la piel ... síntomas que a menudo se atribuyen erróneamente a otras dolencias.

En última instancia, la integridad del revestimiento es la variable más importante en la salud intestinal y depende en gran medida del tipo y diversidad de bacterias beneficiosas que residen allí.

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¿Hay alguna forma de restablecer un ecosistema intestinal dañado?

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Reiniciar tu flora es totalmente posible. El tracto gastrointestinal es un gran ecosistema, formado por más de 500 especies bacterianas diversas. Pero cuando hablamos de bacterias beneficiosas, normalmente nos referimos a bacterias productoras de ácido láctico como lactobacilos y bifidobacterias, que puede reconocer en las etiquetas de probióticos orales.

No fue hasta la última década que nos dimos cuenta de que el 90% de las células del cuerpo humano son microbianas. Lo que significa que somos, en esencia, más bacterianos que cualquier otra cosa. Pero si estos números hacen que esté buscando su desinfectante de manos, retírese. La mayoría de estos errores son bastante neutrales y muchos realmente funcionan para nosotros.

Todo esto para decir que nuestra flora intestinal tiene un impacto mucho mayor en la salud general de lo que la comunidad médica suponía inicialmente. A medida que continuamos entendiendo mejor el microbioma humano, parece que solo hemos arañado la superficie de la relación entre nuestro intestino e innumerables enfermedades: depresión, fatiga crónica, obesidad y enfermedades relacionadas con el envejecimiento, entre ellas. Hay muchos investigadores (incluido yo mismo) que creen que comprender estas implicaciones fisiológicas más amplias de las bacterias intestinales será uno de los esfuerzos médicos más importantes del siglo XXI. ¿La última meta? Hacer del tracto gastrointestinal un lugar atractivo para que las bacterias beneficiosas se establezcan y procreen.

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¿Qué son exactamente los vegetales cultivados?

A

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La fermentación de verduras crudas es uno de los medios más antiguos y rentables de conservación de alimentos que existen, y se puede argumentar que nunca lo hemos necesitado más. El proceso generalmente comienza con verduras desmenuzadas o en rodajas colocadas en un recipiente con bajo contenido de oxígeno a temperatura ambiente. En este entorno, los lactobacilos y las enzimas naturales se multiplican, produciendo un alimento funcional rico en minerales con beneficios para la salud profundamente arraigados. Sus mejores apuestas: sin pasteurizar (el proceso de pasteurización mata los cultivos vivos) chucrut, kimchi y verduras fermentadas como daikon y hojas de rábano.

Estas son algunas de las opciones disponibles:

1. Kimchi de suegra

2. Kraut de cúrcuma picante de Probiotic Boost

3. Hierba de pepinillo de Crock & Jar

4. Bio-K (arroz integral fermentado)

5. Chucrut orgánico

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Entonces, ¿cuáles son exactamente los beneficios de los alimentos fermentados?

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Buena salud: Cuando se inflama el revestimiento protector del intestino, el cuerpo es más vulnerable a las alergias, las infecciones y el crecimiento excesivo de hongos. Por suerte para nosotros, las bacterias del ácido láctico tienen la capacidad de reducir la permeabilidad intestinal, restaurando así la red. También crean cambios de pH en el tracto gastrointestinal que dificultan la supervivencia de los patógenos. Sayonara, intestino permeable.

Digestión: Los vegetales crudos cultivados son esencialmente pre-digeridos, lo que significa que las bacterias han descompuesto los azúcares naturales en los vegetales, para que usted no tenga que hacerlo. Las enzimas de las verduras fermentadas también ayudan a digerir los alimentos que se consumen junto con ellas, en particular los cereales, las legumbres y la carne.

Impulso nutricional: El proceso de fermentación hace que los nutrientes sean más biodisponibles para que el cuerpo los absorba. Por ejemplo, la cantidad de vitamina C en el chucrut es significativamente mayor que en la misma porción de repollo fresco. Esto se debe a que la vitamina C en el repollo fresco se entrelaza con las paredes fibrosas de las plantas, por lo que es menos fácil de absorber por las células intestinales. Lo mismo ocurre con los almidones, como el arroz y las legumbres, que tienen vitaminas B significativamente mejoradas después de la fermentación. . Y en productos a base de trigo, como la masa madre, se ha demostrado que la fermentación degrada el gluten, haciéndolo menos inflamatorio.

Desintoxicación: Tanto las bacterias beneficiosas como las enzimas activas actúan como potentes desintoxicantes en los intestinos. Los microbios beneficiosos fermentan la fibra de alimentos como cebollas, ajos, puerros, alcachofas y raíz de achicoria como un medio para alimentar su propio crecimiento. Estos alimentos también se denominan prebióticos, conocidos por intensificar el proceso de desintoxicación.

Los antojos de azúcar: La levadura y las bacterias patógenas se alimentan del azúcar. Cuanto más azúcar ingiera, más hospitalario será su intestino para los microbios dañinos. Esto crea un ciclo menos que ideal: cuanto más azúcar comes, más bacterias 'malas' tienes ... lo que te hace desear más azúcar. Sin embargo, lo contrario también es cierto, lo que significa que cuanto menos de estas bacterias 'malas' tenga, menos ansia el azúcar.

Peso: La investigación emergente sugiere que los microbios intestinales también afectan las hormonas que regulan nuestro metabolismo, en particular la leptina, que es conocida por limitar el apetito. Por lo tanto, además de influir en nuestra sed de azúcar, las bacterias desfavorables también pueden dificultar que algunas personas se sientan satisfechas, lo que lleva a comer en exceso y a aumentar de peso.

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Escuchamos grandes cosas sobre el kéfir, ¿deberíamos aceptar el bombo publicitario?

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Si tolera la lactosa y su intestino está sano, hay mucho que amar sobre la leche fermentada de alta calidad, especialmente el kéfir de leche de cabra. Los azúcares de la leche se descomponen durante el proceso de fermentación, por lo que el kéfir naturalmente contiene menos lactosa que la leche, y el kéfir de leche de cabra tiene incluso menos. El kéfir también contiene enzimas lactasa activas, por lo que algunas personas con intolerancia a la lactosa lo digieren con facilidad.

El kéfir a base de leche está cargado de triptófano, un aminoácido conocido cariñosamente como 'Prozac de la naturaleza', debido a cómo calma el sistema nervioso. Sin embargo, si cree que puede tener intestino permeable, le recomiendo que no lo haga, porque consumir lactosa ahora puede contribuir a la sensibilidad a los lácteos / caseína en el futuro.

Otra gran opción que me gusta mucho es el kéfir de coco, que es esencialmente agua de coco fermentada. Cocobiótico y Movimiento curativo hacer grandes.

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Entonces, ¿cuál es la historia con los suplementos? ¿Podemos simplemente tomar probióticos y terminarlo?

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Si y no. La palabra probiótico (pro que significa 'para' y bios que significa 'vida') es una descripción bastante precisa de lo que estos microbios beneficiosos hacen por nuestros cuerpos. Los probióticos orales son una gran adición para la mayoría de las personas, especialmente las poblaciones para las que los alimentos no pasteurizados son peligrosos, como las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas. En estos casos, es mejor seleccionar el tipo que está refrigerado porque tendrá cultivos más activos y mayor actividad enzimática. Los suplementos orales, sin embargo, no se acercan a la actividad enzimática de alimentos como el chucrut crudo, el kimchi y el kéfir de coco. (Ver Bio-K encima.)

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¿Cómo empezamos a incorporar alimentos fermentados en nuestra dieta?

A

Si eres nuevo en el juego de la fermentación, te recomiendo que empieces despacio. Estamos hablando de una cucharadita al día y a partir de ahí, basándonos en cómo te sientes. Algunas personas experimentan gases e hinchazón desde el principio, pero esto tiende a disminuir. Los veteranos son conocidos por comer más de 1/2 taza al día. Dado que el kimchi y el chucrut son ácidos, combinan muy bien con las grasas y los cereales de la dieta. Me encanta el kimchi con arroz integral y chucrut con albóndigas de pollo de carne oscura.

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Aquí hay algunas recetas de goop, que incluyen elementos de alimentos fermentados, para comenzar.

  • Kimchi de pera blanca

    Kimchi de pera blanca

    Vegano y muy suave, no tiene salsa de pescado ni hojuelas de chile. Tradicionalmente se sirve solo en verano. También puede servir directamente del recipiente como plato de ensalada.

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  • Ternera Bulgogi KyeRito

    Ternera Bulgogi KyeRito

    Bulgogi es un adobo de barbacoa coreano popular y agrega una gran profundidad de sabor a este KyeRito denso umami. Los componentes requieren un poco de preparación, así que planifique con tiempo y haga mucho. Hazlo vegano sustituyendo la carne por hongos Portobello (estos solo necesitarán marinar durante 4 horas).

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  • Bibimbap

    Bibimbap

    Bibimbap, o 'mezclarlo', es esencialmente un tazón de arroz que puedes adornar con los ingredientes que quieras. Es un gran vehículo para las sobras.

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